Sake / Shochu
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L'existence du saké est connue depuis l'essor des whiskys japonais, puisque la quasi-totalité d'entre eux proviennent de distilleries de saké traditionnelles. Le saké a été produit dès l'introduction de la riziculture humide. La production était à l'origine limitée à la cour impériale et aux monastères; la brasserie Gekkkeikan, fondée en 1637, est l’entreprise la plus ancienne.
Les ingrédients de base du saké sont le riz, l'eau et la levure. Les grains de riz sont d'abord polis, perdant jusqu'à 50% de leur volume d'origine. Le degré de polissage détermine la qualité de la boisson spiritueuse obtenue et peut être reconnu par des noms spécifiques tels que "Junmai Ginjō-shu" et "Futsū-shu". La production est relativement compliquée et nécessite la présence d'un certain moule. Après trois semaines de fermentation, un vin de riz d'environ 15% est produit, qui mûrit pendant plusieurs mois. Le saké peut être bu froid (à environ 7°C), à température ambiante, ou chaud (à 55°C maximum). La plupart des fabricants indiquent sur la bouteille la température idéale pour boire le saké.
Le Shochu est une autre spécialité japonaise, souvent appelée "vodka japonaise". Il peut être fabriqué à partir de riz, mais pas nécessairement. L'orge, la patate douce ou la canne à sucre sont également utilisés pour sa production. La fermentation se fait à l'aide du moule Kōji, déjà connu pour la production de saké. Elle est suivie d'une distillation à l'aide d'un alambic Pot Still. Le Sochu typique a un pourcentage d’alcool de 20-25%.
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