Wein
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Wein - Geschichte und Hintergrund
Wilde Weinreben gab es schon vor Millionen von Jahren. Der Weinbau begann allerdings, historischen Funden zufolge, zwischen 8000 und 5000 v. Chr., als die Menschen im heutigen Georgien östlich des Schwarzen Meeres begannen, Weinreben zu kultivieren und die Trauben zu Saft weiterverarbeiteten. Wahrscheinlich wurde der Wein damals zufällig entdeckt, als der Saft nicht fachgerecht aufbewahrt wurde und spontan zu gären begann.
Die frühen Hochkulturen der Babylonier, Ägypter und Perser kannten sich mit dem Weinbau bestens aus. In der griechischen wie römischen Mythologie gab es sogar einen Gott namens Dionysos bzw. Bacchus, der dem Wein gewidmet war! Um 1000 n. Chr. erreichten die Weinproduktion und der Weinkonsum einen Höhepunkt, als das Getränk nicht mehr länger der wohlhabenden Gesellschaftsschicht vorenthalten war - von dort an prägten immer mehr Weingärten die europäische Landschaft.
Wein ist eines der ältesten alkoholischen Getränke überhaupt - älter als Bier und als jegliche Spirituose, die heutzutage für Schlagzeilen sorgt. Mit der Kultur und der Geschichte der mediterranen Völker ist der Weinbau besonders stark verbunden. Deshalb sprechen Weinkenner auch von der «Alten Welt», wenn sie sich auf Anbauländer wie Spanien, Frankreich und Italien beziehen. Die «Neue Welt» umfasst hingegen Länder in Nord- und Südamerika, in Afrika, in Asien sowie in Ozeanien, die erst später mit dem Weinbau begannen und dabei die hoch entwickelten Weinbautechnologien aus Europa übernahmen.
Die Edle Weinrebe und ihre Erziehungssysteme
Als Edle Weinrebe (Vitis vinifera vinifera) bezeichnet man die Kulturform der Wilden Weinrebe, die um 5000 v. Chr. im östlichen Mittelmeerraum gezüchtet wurde. Es handelt sich um eine der ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen weltweit. Heutzutage gibt es viele Tausend Sorten der Edlen Weinrebe, die systematisch angebaut werden, um Tafeltrauben, Rosinen, Wein oder Traubensaft zu gewinnen. Allein für die Weinproduktion sind rund 2'500 Rebsorten zugelassen.
Wein wird stets aus dem vergorenen Saft der Beeren gewonnen. Die Beerenfrüchte entwickeln sich im frühen Herbst an den traubenförmigen Blütenständen («Rispen»), die bereits einige Monate vorher entstanden sind. Als Kletterpflanze braucht die Edle Weinrebe Kletterhilfen, um in die Höhe wachsen zu können. Die Winzer nutzen hierfür bestimmte Erziehungssysteme mit Stützpfählen, gespannten Drähten oder Holzgestellen.
Das älteste Erziehungssystem ist das Gobelet-System. Dieses wurde bereits in der Antike entwickelt und ist vor allem in den trocken-heissen Regionen verbreitet. Das Gobelet-System ist insofern einzigartig, da es keine Kletterhilfen vorsieht. Stattdessen bilden sich durch den Rebschnitt buschartige Bäumchen aus, deren "Äste" sich unter dem zunehmenden Gewicht der Trauben nach unten biegen.
Mit Abstand am weitesten verbreitet ist die Spaliererziehung, bei der Drahtrahmen als Stützen für die einjährigen Triebe dienen, die im Frühjahr neu aus den verholzten Rebstöcken hervorgehen. Die Reben ranken sich an den Drähten empor und bilden eine vertikale, heckenartige Laubwand aus. Die Spaliererziehung kennt mehrere verschiedene Unterarten wie das Guyot-System oder das Kordon-System. Grundsätzlich ermöglichen jene Systeme die Massenproduktion von Wein, da die in Reih und Glied gepflanzten Reben leicht mechanisch bearbeitet (geschnitten bzw. geerntet) werden können.
Weiterhin gibt es Pfahlerziehungssysteme sowie horizontale Erziehungssysteme («Pergola»).
Obwohl die Edle Weinrebe weltweit verbreitet ist, hat sie einen grossen Nachteil: Sie ist nicht reblausresistent. Die Reblaus wurde Mitte des 19. Jahrhunderts aus Nordamerika nach Europa eingeschleppt und gilt bis heute als gefürchteter Schädling im Weinbau. Um die frühe Reblausplage, die viele Rebsorten an den Rande ihrer Existenz brachte, zu bekämpfen, pfropfte man nahezu alle europäischen Pflanzen auf resistente Wurzelstöcke von amerikanischen Wildreben auf. Durch die schädlingstolerante Unterlange konnte der Fortpflanzungszyklus der Reblaus unterbrochen werden. So kommt es, dass es heutzutage nur sehr wenige «wurzelechte Reben» gibt.
Wichtige Begriffe in der Wein-Fachsprache
Die Vielfalt der weinbaulichen und önologischen Fachbegriffe kann für Neulinge zunächst überwältigend sein. Deshalb sind hier einige Grundwörter erklärt:
- Ausbau: umfasst alle Arbeiten im Weinkeller von der Gärung bis hin zur Abfüllung des Weins. Im engeren Sinn bezieht sich das Wort jedoch nur auf die Lagerung des frisch vergorenen Weins im Stahltank oder Holzfass.
- Bouquet: der Geruch des Weines im Glas.
- Cuvée: ein Wein, der durch verschiedene Weine gleicher Herkunft (sprich: verschiedene Jahrgänge, Weinbergslagen und/oder Rebsorten) zusammengestellt wurde.
- Dekantieren: die weit verbreitete Praxis, den Wein aus der Flasche zunächst in eine Karaffe und später ins Glas zu füllen.
- Jahrgang: Jahr der Weinlese (sprich: der Traubenernte).
- Keltern: die Gewinnung des Traubensafts, entweder durch die gezielte Pressung oder durch die Einwirkung des Eigengewichts, wobei die Trauben von selbst aufplatzen.
- Körper: geschmackliche Dichte und Beschaffenheit eines Weins, abhängig vom Alkohol-, Zucker- und Extraktgehalt.
- Lage: geographischer Standort eines Weinbergs. Als Einzellage gilt eine definierte, mehrere Hektar grosse Fläche, die sich in kleinere Parzellen aufteilt.
- Lagerfähigkeit: Anzahl der Jahre, die ein Wein in der Flasche verbringen kann bzw. soll, um sein Geschmacksoptimum zu erreichen.
- Önologie: die Wissenschaft des Weinbaus und der Weinerzeugung.
- Rebschnitt: jährlicher, in der Winterpause stattfindender Rückschnitt der einjährigen Triebe, der von dem jeweiligen Erziehungssystem vorausgesetzt wird.
- Säure: Je nach Säuregehalt kann der Wein ausgewogen, frisch oder fade schmecken.
- Tannine: Gerbstoffe, die von den roten Weintrauben, aber auch vom Fassholz in den Wein übergehen und für Struktur sorgen. Sie erwecken einen trockenen Eindruck im Mundraum.
- Vinifikation: umfasst alle Arbeiten der Weinbereitung im Weingut von der Traubenlese bis hin zur Abfüllung des fertigen Weins.
- Weinberg / Weingarten: eine mit Rebstöcken bepflanzte, landwirtschaftliche Fläche in Steil-, Hang- oder Flachlage.
- Weingut: landwirtschaftlicher Betrieb, der auf den Anbau von Weinreben spezialisiert ist.
- Winzer: Landwirt, der auf die Pflege von Weinreben und die Vinifikation spezialisiert ist.